Interview mit Pariser Schokoladenmeister Patrick Roger

Lernen Sie Willy Wonka aus Frankreich kennen

Ihre Noten und Aromen sind fast immer überraschend … Sie haben Noten wie Chili eingeführt, lange bevor sie in Schokoriegeln im Supermarkt auftauchten, und Sie verwenden auch starke Aromen wie Basilikum, Zitronengras und Limette. Halten Sie es für wichtig, dass Schokolade den Gaumen überrascht?

Ich habe nicht den Eindruck, dass ich überrascht bin. Kalk zum Beispiel - vielleicht vor 50 Jahren war es in Paris schwierig, Limetten zu finden, aber heutzutage ist es ein ziemlich normaler Standard. Ich verfolge keine Trends … darum geht es wirklich nicht. Ich nehme was ich mag. Was gibt es heutzutage Schöneres als in der Pfanne gebratenes Foie Gras oder morgens Brot und Marmelade? Es gibt nichts Besseres als das. Sie können alles erfinden, was Sie möchten, aber es gibt nichts Besseres als Erdbeer-, Aprikosen- oder Kirschmarmelade. Es macht keinen Sinn, herum zu konstruieren (diese grundlegenden Dinge).

Natürlich haben wir ein paar Produkte, die etwas raffinierter sind, aber das Herzstück ist eine Pralinenfüllung aus Zucker, Mandeln und Haselnüssen - und das war's. Es ist wie mit Tomaten: Was gibt es Schöneres als Tomaten und Erdbeeren aus dem Garten? Heutzutage gibt es in den Medien ein Rennen, um herauszufinden, was neu und trendy ist - aber wen interessiert das? Darum geht es nicht. Es geht darum, was Kunden wollen - und das hängt in der Regel von der Einfachheit ab. Jeder träumt von einem Glashaus, aber niemand möchte wirklich darin leben.

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(Wenn ich neue Noten oder Aromen erstelle), ist dies für mich offensichtlich und kommt nicht von ungefähr. Einmal fragte ich mich, wie es wäre, eine Apfelnote mit Schokolade zu mischen. Ich habe es gestartet und es hat sich von dort entwickelt …

Über das Formen in Schokolade …

Ihre Geschäfte haben immer spektakuläre Schaufenster. Woran arbeiten Sie gerade im Bereich der Schokoladenskulptur?

Abhängig von der Jahreszeit und den Weltereignissen erkunden wir viele verschiedene Themen. Dies (der Hinweis auf zwei riesige Eisbären in Schokolade auf einem der Arbeitstische) soll das Bewusstsein für die Eisregale und die globale Erwärmung schärfen. Wir möchten die Botschaft in unseren Läden vermitteln. Wenn wir nichts unternehmen, werden Eisbären zu Braunbären wie diesen.

Und dort drüben - (zeigt auf einen riesigen quadratischen Schokoladenblock mit etwas, das wie in eine Seite gehauene Fossilien aussieht) - weiß ich nicht, ob Sie herausfinden können, was es ist, aber es wird ein in einem Block gefangener Elefant. Die Elefantenskulpturen werden nach ihrer Fertigstellung etwa vier Meter hoch sein.

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Schokolade ist ein unglaubliches Kommunikationsmittel - es ist ungeheuerlich. Jeder isst Schokolade, so dass Sie viel vermitteln können.

Wir werden dieses Jahr auch am Thema "Geschmack verteidigen" arbeiten. Sie erhalten (die besten Aromen) direkt aus dem Garten und mit den besten Rohstoffen. Wir haben hier auf dem Gelände einen eigenen Garten. Aber danach ist die Verarbeitung wirklich entscheidend. Sie können die besten Rohstoffe der Welt haben, aber wenn Sie sie nicht richtig verarbeiten, erhalten Sie nichts.

Auf "guten Geschmack" und Luxus …

Manchmal scheinen Ihre Schaufenster den Rahmen zu sprengen, was als "guter Geschmack" gilt. Zu diesem Osterfest haben Sie eine Szene mit als Köche gekleideten Kochratten geschaffen, die von zerbrochenen Eierschalen umgeben sind. Versuchen Sie freiwillig, provokativ zu sein, vor allem im ach so ernsten Pariser Luxussektor?

Natürlich (wir können es sein) - nehmen Sie zum Beispiel unser Valentinstag-Schaufenster (das suggestiv posierte Frauenfiguren in Schokolade zeigt) - wir waren ein bisschen sexy, aber im richtigen Rahmen. Ich habe jedoch nicht wirklich viele Grenzen - wenn ich eine nackte Figur in das Schaufenster stecken möchte, könnte ich das tun. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Es ist wunderlich und wir sprechen Erwachsene an. Wenn ich Ratten ins Fenster stecken will, werden wir Ratten dorthin stecken.

Schokolade ist jedoch als Luxusprodukt gedacht und wird im Allgemeinen als "edel" vermarktet. Ist es für Sie wichtig, gegen den Strich dieses Bildes zu gehen?

Ich betrachte Schokolade nicht als Luxus. Gutes Essen sollte heutzutage kein Luxus mehr sein. Ich verbrachte mein ganzes Leben damit, auf dem französischen Land aufzuwachsen und gut zu essen. Gutes Essen sollte kein Luxus sein.

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Über die Beschaffung von Zutaten …

Wie beschafft man Zutaten für die Schokolade?

Wir beziehen die Schokolade aus rund 30 Ländern. Das Wichtigste ist, wie die Pflanzen hergestellt werden. Wenn Sie wissen, wie man die Pflanze gut kultiviert, stehen die Chancen gut (das Endergebnis). Nachdem die Pflanzen kultiviert und die Schoten sortiert wurden, ist es wichtig, wie sie getrocknet, gemahlen usw. werden. Wie wird es ausgehen, wenn sie bei uns ankommen? Es ist ein bisschen wie Liebe: Jede Kleinigkeit, die Sie tun, hat Konsequenzen (für das Endprodukt).

Was ist mit der jüngsten Begeisterung für Bio-Schokolade? Halten Sie dies für eine sinnvolle Richtung?

Bio-Etiketten sind nicht unbedingt ein Qualitätsmaßstab. Wir kaufen viel Bio-Schokolade, aber manchmal bedeutet das nicht viel. Wie auch immer, in der Elfenbeinküste oder in Indonesien haben die Landarbeiter beispielsweise nicht die Mittel, um die Pflanzen zu besprühen, also sind sie (de facto) biologisch - sie haben einfach kein Etikett. Andere Schokoladenhersteller sind aus kontrolliert biologischem Anbau, respektieren den Prozess jedoch nicht. Am Ende ist es ein Problem der Verbrauchernachfrage … heutzutage wollen Verbraucher alles, was gekennzeichnet, bewertet und zertifiziert ist.

Über neue Aromen und Kreationen …

Arbeiten Sie an neuen Aromen oder Pralinen, die Sie in die Kollektion aufnehmen möchten?

Ja. Ich wollte eine neue Schokolade für den St. Patrick's Day machen, der in der angelsächsischen Welt gefeiert wird, aber nicht in Frankreich. Also arbeiten wir an einer Guinness-Note für eine neue Schokolade. Es wird ein fester Bestandteil des Menüs. (Der Geschmack) ist sehr ausgewogen und subtil, aber wir werden vier oder fünf weitere Zutaten hinzufügen, mit denen wir zwei verschiedene Texturen erzeugen können.

Wir haben bereits vier Rezepte (für die neue Schokolade). Ich erstelle ein Rezept und dann (optimieren) wir es sehr genau. Es wird sich entwickeln, aber es ist schon außergewöhnlich. Wenn ich etwas von Grund auf neu erstelle, fängt es auf jeden Fall immer sehr gut an. es muss angepasst werden, aber ich habe bereits die Chemie im Kopf. Wir sind Aromazauberer! Aber am Ende zählt die Einfachheit des Geschmacks - es muss selbstverständlich sein.

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