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Andouille ist eine Wurst aus Darm und Magen des Schweins. Manchmal gibt es Ergänzungen: Nacken, Brust, Kopf oder Herz, alles in eine schwarze Haut gepackt. Zwei Regionen behaupten, die authentische Andouille zu machen, geräuchert und kalt gegessen: Normandie ( Andouille de Vire ) und Bretagne ( Andouille de Guémené ).
Nicht verwechseln andouille mit Toulouse-Wurst, die stärker ist als eine normale Wurst. Es wird nach Gewicht verkauft, also fragen Sie einfach, wie viel Sie brauchen, und der Metzger schält es von der massiven Spirale, die Sie auf der Theke sehen.
Andouillette
Wurst aus Schweinefleischdärmen ( Chaudins ) oft mit Schweinebauch (vor allem in Troyes, Champagne, besser bekannt für seine Outlet-Shopping) und in Burgund mit Kalbsmesenterium, einem Stück Peritoneum, das einen Teil des Dünndarms mit der Hinterwand des Bauches in einer Haut verbindet. Rouen wartet mit einer trockeneren Version aus Schweinedarm auf. Andouillette wird traditionell mit Senf- und Kartoffelpüree serviert. Sie finden sie in den meisten Bistromenüs.
Andouillette wird so ernst genommen, dass es einen eigenen Verein hat. A. A. A. A. (Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) ist eine gastronomische Gesellschaft, die Anfang der 1970er Jahre von Francis Amunategui und vier weiteren Liebhabern der Delikatesse gegründet wurde, um die Standards zu bewahren.
Cerveaux / Cervelle
Die besten Gehirne stammen von Lämmern und Schafen. Das Ochsengehirn ist fester und zusammen mit dem Kalbshirn billiger zu kaufen. Diese beiden werden daher häufig als Füllung für Pasteten verwendet. In einem Metzgerfenster sieht es ziemlich gemein aus - eine Handvoll großer, gallertartiger und grauer Äderchen mit roten Äderchen, die vor dem Kochen entfernt werden müssen.
Normalerweise werden sie leicht mit Salz, Pfeffer und Mehl bestäubt und gebraten, bevor sautierter Knoblauch, Petersilie und Zitrone hinzugefügt werden. Es heißt Gebratener Cervaux (gebratenes Hirn) auf französischen Menüs.
Cuisses de Grenouilles
Das traditionelle Gericht der Froschschenkel stirbt in Frankreich aus, aber Sie werden es in altmodischen Bistros im ganzen Land sehen. Frösche sind heute in Frankreich eine geschützte Art, daher kommen sie aus Asien, wo sie auch als richtige Nahrung gelten. Was angesichts der typischen britischen Reaktion eher ironisch ist, ist, dass neue archäologische Beweise, die in Wiltshire entdeckt wurden, einen Frosch zeigen, der vor mehr als 10.000 Jahren in Großbritannien gekocht wurde. Der erste Hinweis in Frankreich ist in einem Kochbuch vom 18th Jahrhundert.
Sie schmecken eher nach Hühnchen und werden in der Regel gewürzt, mit Mehl bestreut und anbraten.
Gésiers
Gésiers oder Innereien stammen aus verschiedenen Teilen von Hühnern, Truthähnen, Enten und Gänsen. Das Wort gésiers wird locker verwendet und kann sich nur auf den Mägenmagen beziehen, den dickwandigen Teil eines Vogelmagens, der Kies und kleine Steine zermahlt. Jedoch, gésiers kann auch Herz, Leber und Nieren sowie die äußeren Innereien, den Kopf, den Hals, die Flügelspitzen und die Füße umfassen. Sie können die äußeren Innereien bei größeren Vögeln separat beim Metzger kaufen, um Pot-au-feu und Eintöpfe zuzubereiten.
Gésiers werden auf verschiedene Arten zubereitet. Sie erscheinen oft auf Menüs als Salate, achten Sie also auf solche wie salade de gésiers de volaille Die Innereien werden mit grünen Blättern, Speck, Tomaten, Eiern und Ziegenkäse versetzt.
Cheval
Sie mögen verschwinden, aber Sie können immer noch auf Boucherie Chevalines oder Pferdemetzgereien in Frankreich stoßen. Einige Pferde werden noch für Fleisch gezüchtet, wie die bretonischen Pferde Ardennes und Postier. Pferdefleisch wurde erst 1811 in Frankreich sanktioniert. 1865 wurde ein Bankett ( Hippophagique In Paris wurde ein Festmahl mit Pferden veranstaltet, um die Armen davon zu überzeugen, eine billige Alternative zu Rind- und Schweinefleisch zu kaufen. Auf der Speisekarte standen Suppennudeln mit Pferden, gekochtes Pferdefleisch und Kohl sowie Rumtorte mit Knochenmark. Im selben Jahr eröffnete die erste Boucherie Chevaline in Paris.
Sie finden Pferd auf der Speisekarte, normalerweise als Steak Tartar oder als gekochtes Steak.
Ris
Ris (oder süßes Brot) sind die kulinarischen Bezeichnungen für die Thymusdrüse im Hals und die Bauchspeicheldrüse in der Nähe des Magens bei Lämmern, Schweinen und Kälbern. Sie werden in Salzwasser eingeweicht, blanchiert und abgekühlt, dann gebraten, geschmort, geröstet, pochiert, gegrillt oder am Spieß gekocht. Sie begegnen ihnen hauptsächlich als ris de veau (Kalbsbries) oder ris d’agneau (Lammbries).
Bries kann sich auch auf Hoden beziehen (in Amerika als Rocky Mountain-Austern oder Prairie-Austern bezeichnet), in Frankreich sind sie jedoch normalerweise die Thymusdrüse. Versuch sie; Sie sind köstlich, obwohl die Konsistenz für viele Menschen etwas zu weich ist.
Schnecken
Die bekanntesten und beliebtesten Schnecken stammen aus dem Burgund und sind hübsche Tiere mit einem gestreiften, farbigen Panzer. Sie werden 24 Stunden lang in einem Behälter ohne Nahrung oder Wasser gereinigt, um ihre Systeme zu reinigen. Dann werden sie aus ihren Schalen genommen und in einer guten Brühe gekocht, die mit Thymian, Lorbeerblättern und Pfeffer gewürzt ist. Sie werden dann wieder in ihre Muscheln gelegt und gestopft à la Bourguignonne (Burgunder Art) mit der Butter gewürzt mit Knoblauch, Schalotten und Petersilie. In der Nähe von Dijon kann Senf hinzugefügt werden. Jetzt kaufen die meisten Leute sie bereits gekocht und verzinnt mit den getrennten Schalen und bauen sie einfach für den Tisch zusammen.
Sie werden sehr heiß in einer Schüssel serviert und mit frischem französischen Brot gegessen, um die Sauce aufzusaugen, was, ehrlich gesagt, der Hauptgrund ist, warum die meisten Leute sie bestellen. Sie können eine etwas gummiartige Konsistenz haben und schmecken nach nichts anderem als der Sauce.
Tete de Veau
Der entbeinte Kalbskopf wird zuerst mit Gewürzen gekocht und dann geschnitten und mit einer Sauce serviert gribiche das Cornichons, Gemüse, Knoblauch, Öl und Essig, Senf und Eier enthält, oder Ravigote , die eher wie eine Vinaigrette mit Zusätzen von einigen Köchen wie Eiern ist.
Es wurde ursprünglich mit Schweinekopf hergestellt, was erklärt, warum revolutionär gesinnte französische Fans des Gerichts es am 21. Januar essenst, der Tag im Jahre 1793, als Louis XVI guillotiniert wurde.
Es ist definitiv ein Gericht mit erlerntem Geschmack, aber wenn Sie an diesem Tag mit ein paar eingefleischten Republikanern zusammen sind, müssen Sie vielleicht einfach mitmachen.
Tripeau
Dies ist der Magen von Ochsen (Rindfleisch), Kalb und Schafen, der normalerweise speziell zubereitet oder gereinigt verkauft wird und sehr weiß aussieht. Es stammt aus dem ersten und größten Teil des Magens. Sie können es von einem bekommen Triperie (Kuttelmetzger). Es ist ein besonders regionales Gericht. das bekannteste ist tripes à la mode de Caen , unterstützt von der Confrérie (Bruderschaft) der Normandie. In der Normandie fügen sie Kälberfüße hinzu, kochen die Partie in Cidre und Calvados und Kräutern und servieren sie dann mit gedämpften Kartoffeln.
